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酒井シェフX松嶋シェフ対談つづき

松嶋シェフの店は、たしか2006年にフラウで取材しました。7月のバカンス時期で冷房が壊れていて、テラスでディナーをいただきましたが、ニースは結構湿気が多くて辛かった思い出があります。でも、噂のステーキ・ソース・オ・WASABIはなかなか美味しかったですよ。
これに関しては、松嶋シェフ自身は不本意らしいです。なんたって、彼はリヴィエラという「テロワール(郷土色)」にこだわる料理を出したい訳ですから。
もともとイタリア領だった歴史を考えると、パスタやリゾットのほうがニースでは「テロワール」を重んじたフランス料理になるらしいです。

それにニースには、ノルウエーからの船がよく来ていたらしく、かの地で食される棒ニシンなんかも食べられるんですよ。これは取材で仕入れた知識。ニースのベランダという店には、電話もなくて、じかに行って予約するしかないのですが、このニシンのスープというテロワール料理がありましたっけ。

松嶋シェフは、フランス人が日本人シェフの店に期待する料理として、「ワサビ・ソース」をだしているそうです。フランス人は案外旅行しないから、国内で外国の料理を堪能したいとおもうらしい。

80年代は、ヌーヴェル・キュイジーヌというのがフランスで大流行りしました。
これはフランスのシェフが、フランスを観光する日本人が分け合って食べる様をみて、だったら最初からちょこっとずつ全部出しましょうということで、来日した際に食した懐石料理からヒントを得て「ムニュ・デギュスタッション」として始めたものです。
これが第一次日本食ブームとしたら、多分、今のフランスにおける「和」ブームは第三次くらいになるんじゃないか?ということでした。

でも、日本料理の本来の姿、「シンプル」「素材の味を生かす」という和食のフィロゾフィーが重んじられるというより、ワサビや味噌、醤油なんていう和の食材さえ使えば「和食」になると勘違いしているフランス人シェフも多いみたい。


なんでも根底に流れる哲学が大事だね、と両シェフ。
わかります。この気持ち!!
アンティークだって、ものを購入して満足するのではなく、何故それを用いると気持ちがいいのか、そこが最も大事なわけですからね。

本日発売の「ボン・シック」(主婦の友社)では、そんな想いも込めて「マダム・ジジに教わる〜フレンチ・マナーなおもてなし」を書いています。ご覧あそばせ!


プティ・セナクル
ロワールの古城に暮らすフランス貴族
マダム・ジジの紹介ページ



そおいえば、わたしはブルターニュに渡る前に、酒井シェフの名著「フランス料理の源流を訪ねて」を読んで、フランスの地方に憧れたんだっけなあ〜。そんな若かりし日を思い出し、自分がそのときに求めていたのが、東京やロンドン、ニューヨークとも大差ない、キャピタル、パリでなく、フランスの根底に流れる郷土色=テロワール、だったことを確認した素敵な一夜でした。

池袋にある酒井さんのお惣菜店もすばらしいらしいです!
ヴァンセーヌデリカ
南池袋1−19−1池袋ショッピングパーク地下1階
電話03−3987−0171



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